Tuesday 18 September 2012

Mistura vs la Comida Peruana


O de cómo el ‘boom’ de la comida peruana está destruyendo lo que en verdad es la comida peruana.




Quiero empezar contándoles que yo soy un entusiasta de la comida, en cualquiera de sus formas, estilos o costumbres. Pienso que la comida ha sido parte fundamental de las culturas a través de la historia y lo sigue siendo hasta nuestros días. Este es un tema que ha sido y es parte de mis investigaciones, análisis y conversaciones. He trabajado en un restaurante y también se cocinar y, según lo que dicen quienes me conocen, lo hago muy bien.

Así que podría decir que sí sé de lo que estoy escribiendo esta vez. (La verdad es que no me recuerdo describiendo algo sobre lo cual no esté bien informado.) Quizá no sea un especialista en el tema pero sé más que el común denominador.

Partiendo desde un punto de vista histórico podría decir que la comida criolla (desde este momento pues esta es el resultado de 2 culturas culinarias) se originó gracias a las sobras. Y con la palabra ‘Sobras’ no me refiero a aquello que dejas en el plato cuando ya no quieres comer más sino a los restos de los ingredientes y/o insumos. Por ejemplo, la comida servida a los españoles (más aún si eran de la nobleza) tenía los buenos cortes de la res, las mejores piezas de las aves, etc. Mientas que a los esclavos les tocaba la carne pegada al hueso, los huesos mismos, el arroz ‘negreado’ del fondo de la olla (que algunos llaman erróneamente ‘concolón), las entrañas, etc. Sin embargo se veían en la necesidad de comer rico entonces, junto con las especias, salieron platos como el Lomo Saltado, el Ají de Gallina, el Tacutacu y demás.

Y esto es algo que se ha mantenido a través de los años gracias a las familias, principalmente aquellas en las cuales los recursos económicos no han sido altos o incluso bajos. Porque quienes serían más adelante padres y madres de familia tenían que aprender a cocinar para sus futuras familias porque era inviable comer todos los días en restaurantes o pagarle a una persona para que cocine por ellos. Y así esta madre o padre tenía que aprender a escoger los mejores ingredientes sin gastar mucho dinero y sin embargo lograban que la comida sea muy rica y, sobre todo, nutritiva.

En cambio, hoy en día todos están locos por la plata. Y como para conseguir más plata se tiene que trabajar más ya nadie tiene tiempo de aprender a cocinar, sobre todo porque ya nadie quiere ser ama de casa. Y así, a quienes les gusta la cocina la aprenden para tenerla como profesión y luego trabajar todo el día y no tener tiempo para cocinarle a la familia.

A diferencia de los hogares, en los restaurantes todo funciona alrededor del dinero. A ellos no les importa si te nutres o si encuentras cariño en un plato de comida, solo les interesa que comas cada vez más seguido en su local y sí, para ello tendría que ser rico pero en algunos grados solamente.

El restaurante trabaja con proveedores y estos proveedores, a su vez, trabajan con otros proveedores y así sucesivamente hasta 4 o 5 niveles de proveedores. Y estos proveedores son empresas que también trabajan en función al dinero y tampoco les importa la nutrición o el amor que se forma en las familias. Y esto es algo que vi en Mistura, restaurantes de todo tipo y fusiones de lo más raras y curiosas pero nada realmente peruano.

Por esto pienso que el corazón de la comida criolla no está necesariamente en la exquisitez del plato servido o en el excelente servicio que te pueda dar un restaurante. El corazón de la comida criolla está en lo que conocemos como ‘recurseo’ de quienes cocinan y se ve en peculiaridades como el menú de 5 lucas, en el Caldo de Gallina al paso, el Emoliente de carretilla, el Cebiche Mixto de mercado, en la yapa que le ponen a tu ‘Clásico’ y cuántas otras más.

La respuesta que yo encuentro para mantener esta verdadera cultura culinaria no está en construir más restaurantes ni en tener más escuelas de cocina sino más bien está en mantener la comida casera y ‘recursera’.

Por eso yo les pido a quienes no saben cocinar que aprendan y que parte de sus proyectos personales esté también cocinar para sus futuras familias. Porque si a un cuerpo le quitamos su corazón este se muere, y el corazón de la comida está en el amor que tú vayas a poner al servirle a tu familia y esto no se puede hacer como chef en la cocina de un restaurante. 



1 comment:

  1. Coincido con Ud. en un 100% , la comida que alguna vez ingerimos nosotros hechas por las manos de seres queridos, madres, abuelas o sras que gustaban de cocinar JAMAS se podrá comparar con "especialistas" en un tipo de comida.
    Tener en cuenta que cada paladar es distinto, y es justamente las que nos cocinaban en casa lo que sabían nos gustaba o desagradaba.
    Ahora como bien dice Ud. en una sociedad donde todo es el dinero y por ende varón y mujer deben trabajar arduamente, descuidan la alimentación, la buena comida. Y no necesariamente la mejor comida es la mas cara, lo cual podría ser un requisito de acá a un tiempo.

    pdta: NO se cocinar pero lo poco que me preparo lo hago a MI GUSTO.

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